旬の筍の灰汁抜き

母の友人から筍をいただいたのですが、いただいただけでは無く、私と付き合いのある
北海道の知り合い２軒にまで送っていただいて、簡単にいただいたと書いていますが、
わざわざ山から掘って来てくれているのでその労力だって大変なことで、感謝してもし切れない。


旬の筍　PHOTO　ｂｙ　のりさん

筍は掘った瞬間から灰汁が出て来るそうで、本来は掘ったその場で茹でるのが良いらしい。
だけどそんなことが可能なのは竹林の所有者ぐらい、掘った物をもらったり、お店で買った筍は
灰汁抜きが必要、私も何度か母に教わりながらやったことがありますが、今年は教えてくれる
母いない、更に教わったにも関わらずちゃんと覚えていないと言うのが事実です。
そこでインターネットで筍の灰汁抜き方法を調べてやってみましたので、来年以降も
同様のことで悩むことが無いようにレシピとしてこのブログに残したいと思います。

まずは筍の先端を斜めに切り落とす。

先端を斜めに落とす　PHOTO　ｂｙ　のりさん

先端を落とした筍に縦に切り込みを入れる、真っ二つにするのではない。

縦に切り込みを入れる　PHOTO　ｂｙ　のりさん

筍の皮を表面から２、３枚剥く、筍の皮には灰汁を取る効果があるらしいので、
全部剥くのではなく、本当に数枚皮を剥がすだけで良いらしい。
母に教わった茹で方では、皮は全部剥いていたような覚えがありますが、
料理のことは何でも知っていた母にも知らなかったことがあったようだ。

数枚皮を剥く　PHOTO　ｂｙ　のりさん

鍋に筍を入れて、筍がつかるぐらいの水を入れる。

鍋に入れて水をはる　PHOTO　ｂｙ　のりさん

筍の灰汁抜きは間違いなく水から煮る事を忘れないこと。
そしてこれも初めての試み、米糠をひとにぎり鍋の中に入れる。
米糠が無ければ、米のとぎ汁、それも無ければ米粒をひとにぎり入れてから火に掛ける。

米糠を入れる　PHOTO　ｂｙ　のりさん

そして沸騰するまで気長に待って、沸騰した時点から朝掘って数時間の筍は約３０分、
それ以上なら１時間は落し蓋をして茹でますが、米糠を入れているので吹きこぼさない様にする。

落し蓋をして茹でる　PHOTO　ｂｙ　のりさん

今回の場合、朝掘った物を午後にもらって、茹で始めたのが夜なので、たっぷり１時間茹でて
これがまた重要で、火を止めてから丸１日は鍋に蓋をしてそのまま放置する。

私は今年、２回筍をいただいて、２回ともこの方法で灰汁の抜けた柔らかい筍をいただきました。
味噌汁にワカメと入れて食べたり、鶏肉との煮込みを造ったり、ピリ辛に炒めたりしました。
残りは冷凍保存してあるので、あとは筍の炊き込み御飯に挑戦です。

コメント 2

いいですねぇ♪
筍、大好きなんですよ～☆
特に先っぽのほう　＾＾；
1時間茹でて、1日放置ですか！
好きなので、茹でてすぐ食べちゃいますが、
1日後のほうが確かに美味しいですね　＾＾；
by haku (2014-05-06 20:20) 

hakuさん＞何かお久し振りですね。
筍は自分も大好きで、自分も先っぽの方が好きです。
灰汁さえちゃんと取れば柔らかくて美味しいですよ。
by のりさん (2014-05-09 22:51)